۹ اکتبر ۲۰۲۶- در بزرگسالان سالم، وعده غذایی متشکل از غذای فوق‌فرآوری‌شده (UPF) نسبت به وعده غذایی غیرفرآوری‌شده با همان میزان کالری و مواد مغذی، پاسخ انسولینی بزرگ‌تری ایجاد کرد. اگرچه سطح قند خون مشابه بود، اما پس از صرف غذای فوق‌فرآوری‌شده، بدن کربوهیدرات کمتری اکسید کرده و چربی بیشتری سوزاند و نرخ متابولیک آن بالاتر بود. این یافته‌ها نشان می‌دهد که فرآوری مواد غذایی ممکن است فراتر از کالری و درشت‌مغذی‌ها بر نحوه مدیریت وعده غذایی توسط بدن تأثیر بگذارد، هرچند این مطالعه تنها پاسخ‌های کوتاه‌مدت را بررسی کرده است.
برای این مطالعۀ متقاطع تصادفی، محققان از ۵۷ بزرگسال با وزن سالم (میانگین سنی ۲۶.۲ سال، میانگین شاخص توده بدنی ۲۲.۸ کیلوگرم بر متر مربع) در ویرجینیا، ثبت‌نام کردند. جمع‌آوری داده‌ها از ژوئن ۲۰۲۳ تا دسامبر ۲۰۲۵ و جلسات متابولیک از ژوئن ۲۰۲۳ تا مارس ۲۰۲۵ انجام شد.
زیرگروهی متشکل از ۳۲ شرکت‌کننده، وعده‌های غذایی فوق‌فرآوری‌شده و غیرفرآوری‌شده با ترکیب تغذیه‌ای یکسان (هر کدام حدود ۳۰۰ کیلوکالری) را در روزهای جداگانه و به صورت تصادفی مصرف کردند. این افراد تحت ۴ ساعت کالری‌سنجی غیرمستقیم کل بدن (۵۰ دقیقه پایه به‌علاوه ۳ ساعت پس از غذا) و نمونه‌گیری‌های خون متوالی قرار گرفتند. وعده‌های غذایی از نظر وزن، انرژی، درشت‌مغذی‌ها، شاخص گلیسمی، فیبر، سدیم و آب همسان‌سازی شدند (همه با انحراف ≤ ۱.۶٪). فواصل بین جلسات کنترل نشد و جمع‌آوری داده‌ها و تحلیل آن‌ها به‌صورت غیرکور انجام شد.
پیامدهای متابولیک مورد توجه شامل سطح زیر منحنی (AUC) تغییر از پایه در گلوکز و انسولین خون، نرخ متابولیک، نسبت تبادل تنفسی (RER) و اکسیداسیون کربوهیدرات و چربی بود.
از همه ۵۷ شرکت‌کننده تصویربرداری عملکردی تشدید مغناطیسی (fMRI) صورت گرفت و ۵۲ نفر در تحلیل نهایی گنجانده شدند. شرکت‌کنندگان در یک حراجی به روش «بکر-دگروت-مارشاک» بر روی تصاویر غذا پیشنهاد قیمت دادند که تمایل به پرداخت (WTP) و پاسخ‌های عصبی به محرک‌های غذایی را اندازه‌گیری می‌کرد. تحلیل‌های متابولیک-مغزی شامل ۲۹ شرکت‌کننده‌ای بود که داده‌های قابل استفاده از هر دو بخش را داشتند.
یافته‌ها
· سطح زیر منحنی (AUC) انسولین خون پس از وعده‌های غذایی فوق‌فرآوری‌شده به‌طور معناداری بیشتر از وعده‌های غیرفرآوری‌شده بود (۰.۰۰۱ > P)، به‌طوری که میزان انسولین بین ۴۰ تا ۱۲۰ دقیقه پس از غذا بالاتر بود. سطح زیر منحنی گلوکز تفاوتی نداشت (۰.۹۲ = P)، اما منحنی‌ها متفاوت بودند: گلوکز پس از وعده غذایی غیرفرآوری‌شده سریع‌تر افزایش یافت (در دقیقه ۲۰ بالاتر بود، ۰.۰۲ = P) و پس از وعده فوق‌فرآوری‌شده در دقایق ۱۲۰ و ۱۸۰ روند افزایشی بیشتری داشت.
· سطح زیر منحنی نرخ متابولیک پس از وعده‌های فوق‌فرآوری‌شده بالاتر بود (۰.۰۲ = P)، در حالی که سطح زیر منحنی RER(نسبت تبادل تنفسی ) پس از وعده‌های غیرفرآوری‌شده بیشتر بود (۰.۰۱ = P). این امر نشان‌دهنده اکسیداسیون ضعیف‌تر کربوهیدرات (۰.۰۲ = P) و اکسیداسیون بیشتر چربی (۰.۰۰۳ = P) پس از وعدۀ فوق‌فرآوری‌شده بود.
· محققان رابطه‌ای را بین نحوه سوخت‌وساز بدن و واکنش مغز پیدا کردند: اختلاف بزرگ‌تر بین شرایط در اوج اکسیداسیون کربوهیدرات با اختلاف کوچک‌تر در پاسخ‌های عصبی به محرک‌های غذایی همراه بود (۲۹ نفر). به عبارت دیگر هر چقدر بدن در سوزاندن کربوهیدرات‌ها بین غذای «فوق‌فرآوری‌شده» و غذای «سالم» تفاوت بیشتری نشان داد، واکنش مغز به دیدن تصاویر این غذاها تفاوت کمتری داشت (و برعکس). این تفاوت در فعالیت نواحی خاصی از مغز که مسئول پاداش و پردازش اطلاعات هستند (مانند شکنج گیجگاهی، هستهCaudateراستو استریاتوم) مشاهده شد. نکته جالب این است که این یافته با مطالعات قبلی که صرفاً بر «طعم غذا» متمرکز بودند، تفاوت دارد؛ این موضوع نشان می‌دهد که فرآیند کامل هضم و سوخت‌وساز یک وعده غذایی، واکنش‌های متفاوتی را در مغز فعال می‌کند که با صرفاً چشیدن طعم غذا متفاوت است.
· تمایل به پرداخت بین شرایط، پس از تعدیل برای درک سلامت و فراوانی مصرف، تفاوتی نداشت (۰.۳۴ = P). با این وجود، فعالیت مغزی که ارزش غذا را ردیابی می‌کرد، بر اساس سطح فرآوری متفاوت بود (۵۲ نفر): ارزش با فعالیت برای محرک‌های غیرفرآوری‌شده رابطه مثبت و برای محرک‌های فوق‌فرآوری‌شده رابطه منفی در شکنج دوکی چپ و شکنج زبانی چپ (هر دو اصلاح‌شده برای کل مغز ۰.۰۰۰۱ > P) و در پوتامن راست (اصلاح‌شده برای حجم کوچک ۰.۰۱۷ = P) و هسته Caudate یا دم دار راست (اصلاح‌شده برای حجم کوچک ۰.۰۴۳ = P) داشت.
نویسندگان این مطالعه تأکید دارند که اثرات غذاهای فوق‌فرآوری‌شده بر بدن، صرفاً محدود به میزان کالری یا نوع درشت‌مغذی‌های آن‌ها نیست. فرآیند تولید صنعتی، «ساختار فیزیکی» غذا را تغییر می‌دهد و این تغییر، نحوه «دسترس‌پذیری زیستی» (یعنی سرعت و کیفیت جذب مواد مغذی در بدن) را دگرگون می‌کند. همین مکانیسم است که هم عملکرد مغز را تحت تأثیر قرار می‌دهد و هم با ایجاد اختلال در پیام‌های سیری، فرد را به پرخوری سوق می‌دهد که در نهایت، تهدیدی برای سلامت متابولیک محسوب می‌شود.
منبع:
https://www.medscape.com/viewarticle/ultraprocessed-foods-trigger-higher-insulin-response-despite-2026a100120x?src=